老北京怎么吃烤肉

老北京怎么吃烤肉
2015-10-20 17:36:15摘自:http://news.ifeng.com/gundong/detail_2013_10/17/30392027_0.shtml

艾老(艾广富)除了对老北京涮肉颇有研究,对老北京烤肉也曾进行过深入研究,并曾撰文介绍。

关于牛羊肉的吃法,古有“文涮武烤”之说。涮肉相对文静,算是文吃;烤肉相对豪放,自当属武吃。《明史?饮食尚好》载有“凡遇雪,则暖室赏梅吃炙羊肉”的文字,其中“炙羊肉”指的就是今天的“炙子烤羊肉”。

炙子,是用扁铁(钢)纵横搭接、中间留有适当间隙而焊接成的圆形镂空烤铛。美食家唐鲁孙先生在文章中曾经说:“北京吃烤肉要吃烤肉宛,它在北京宣武门内大街安儿胡同把口,您跟拉洋车的说烤肉宛,没一个不知道的。吃烤肉讲究老炙子、肉片好。炙子越老越好,因为炙子用久了,上面缝隙凝聚着油脂滋润着,烤出来的肉片没一丝儿铁锈味儿,所以显得特别香。”

旧京时,吃烤肉的人们都是围着炙子而站,注意,是“站”,而不是“坐”,因为炙子架在桌上,比较高,站着的食客们得一脚抬起蹬着板凳子,一手拿着长筷子,向前俯身自己动手来烤,自烤自吃,边吃边喝酒,真是酣畅淋漓、粗犷豪放的做派,难怪称为“武烤”呢!

清末代皇帝溥仪的胞弟、美食家爱新觉罗·溥杰先生1949年后居住在北京西城区的一处宅院里,他是烤肉宛的常客。他曾题诗相赠:“小楼一角波光影,每爱林风倚画栏。酒肴聘羔无限味,炉红榾柮不知塞。树移疏影堪幽赏,月满消霄带醉看。车水马龙还大嚼,冯驩长铗莫庸弹。”新中国成立以后、上世纪五十年代开始,北京城区内各大清真饭庄每到秋季便会不约而同地添加烤牛(羊)肉的业务。

制作老北京烤肉,在上世纪六十年代以前用“天然冰镇压法”进行强制挤压,冰镇24—36小时,开箱后再一层层取出牛(羊)肉,分别进行切制,切出来的肉片要求薄而整齐,而且还不能碎。

烤肉用的大葱应选用“鸡腿葱”。这种大葱体短、根部发达呈蒜头状,葱裤以上细小,味道浓郁、略带甜味,近年来由于市场等因素,山东“高脚白”大葱的高度市场化,使得鸡腿葱的种植率很低,已很难见到。按照传统,老北京烤肉用的香菜应选用鲜嫩、绿色根须的品种。它不但鲜嫩,而且味道浓郁。

传统老北京烤肉的食用方法分为两种,一是由厨师烤好供顾客食用,另外一种是顾客自烤自食。一般,后者是客人们的首选。京城文玩大家王世襄先生曾如此描写着北京人,尤其是旧京文人对“武烤” 的钟爱:“记得五十年代前每次去烤肉宛,总是等到那副老炙子腾出空儿时才去烤,一足蹬板凳,一手执长筷子,随烤随吃。宛家大掌柜边按肉挥刀,边朗声递加由二掌柜报来顾客食用的数量,心算口宣,账目绝无差误。特殊风味,固然大快朵颐,这屋矮如船,松烟氤氲的特殊环境,对我也是一种享受。”

传统老北京烤肉使用的配食,尤指主食是芝麻酱烧饼。烧饼一定要现烙现吃,不可用冷的、剩的烧饼。那样的烧饼,既没有卖相、也没有好味道了。芝麻酱烧饼,吃的就是它的热腾腾的麻酱香味儿和层数多的喧腾劲儿。