当年勤行那点儿事

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当年勤行那点儿事
2015-10-18 19:29:33摘自:http://news.jschina.com.cn/system/2011/05/05/011153461.shtml

过去老北京管餐饮业叫勤行,因为特别辛苦,不勤不行。而当厨子的第一门功夫便是凿冰。

对今天的北京人来说,“老北京的那个味儿”已成神话。太多记忆,正被现实篡改得面目全非,只剩下传说在阵阵遗憾声中,渐行渐远。

艾广富,河北三河人,1952年来京学艺,先后拜在“鸭胡”胡宝珍和清真菜名厨杨永和门下,对老北京勤行有了深入了解。

老北京勤行是基于地域文化、气候特征、生活习惯等,经数百年摸索而成,有着深厚的历史积淀。遗憾的是,其中的规矩与坚持、风格与传统,于今大多荡然无存。当一个行业的精神正被洗白,它的灵魂已待价而沽时,那么,它将再也无法赢得人们的尊重。这是一个悖论:当年的勤行并无大师之说,却有誉满京城的名厨与名菜,今天大师成百上千,消费者反而对餐饮业不太放心了。

追寻老北京勤行的精气神,是回望一个城市的传统与自尊。也许,这种回望只能望梅止渴,但除了向过去汲取力量,我们又能何去何从?

倾听艾老的讲述,就是翻开一段曾经,它的精彩与沉重,令人久久回味。

想当厨子先凿冰

我1952年来京学艺,那时餐饮业叫勤行,因为特别辛苦,不勤不行。当厨子的第一门功夫,是凿冰。

早年没冰箱,全靠冬天采自然冰窖藏,供夏季使用。过去说北京城固若金汤,因为天桥你过不去,过了天桥,还有天安门,过了天安门,护城河里还藏兵(冰)百万。这是说笑话,但当时各城区都有冰窖,藏冰真有上百万块。

一块冰一平方米大,厚40厘米,合400斤。1978年前,北京餐饮都靠这个,只有大饭店才有冰箱。学徒第一件事,是凿冰。那时天天进冰,上冰算一门手艺。先用冰夹子把冰抬进店,然后砍成6至8块,用刀铲平,撒层盐,码到木桶中。这种桶高1.2米,垫好冰后,再放入小坛子,坛子里盛着切好的肉,肉不能碰冰,因为冰脏,会毁了原料。在坛子与坛子间,撒上砍下来的碎冰。

这种木桶一直用到上世纪50年代,以后改用水泥池。这种原始冰箱设计相当合理,再热的天,食物放进去也不会坏。桶下有出水口,冰水从这儿流走。

厨子炒菜三把勺

除了上冰,学徒还要砸煤,即把煤砸成“手把块儿”,就是核桃那么大,烧完后,还要掏炉坑,掏出来的东西不能倒,要把煤渣筛出来,煤渣再烧时没烟没煤味,最适合烙饼。

煤不易燃,生火得一个钟头,赶不上第二天做早点,所以灶火不能熄,用煤末加黄土和成煤饼,每天关张时用它封火,第二天一捅开,就能用了。

煤火的优点是中间旺,四边凉,不像现在用煤气,中间凉四边热,紧着翻勺,里面已经 了。

过去的灶,很讲究,一个主火眼,两个次火眼。主火眼炒菜,次火眼一个“靠菜”(方言,一种做菜方法,将原料煎炸后,入汤汁用文火收干),一个汤锅。所谓厨子炒菜三把勺,不带汤锅的是野厨子。

“厨子的汤,战士的枪”,菜好坏全靠汤,汤分三种,一般的叫毛汤,鸡皮、骨头之类,做酸辣汤和炒菜用;此外是浓汤,分很多级别,顶级如佛跳墙,一斤料出一斤汤;最高等的是清汤,纯用牛肉和鸡吊,高档菜才用。这和现在不一样,今天加的全是凉水。

老板只抓三个人

老饭馆的灶每三年重砌一次,只有炉灶曹、炉灶米能干这活儿,到上世纪70年代,这行业还是人家把着。砌灶师傅的谱儿可就大了去了,平时洋车包月,穿千层底布鞋。砌灶要三天,前面徒弟干活,他最后才来,一身白,戴上套袖,黑围裙一裹,几下就弄好了,衣服都不带脏的。

过去餐饮经营不难,那时当官的来得少,都是文人、大腕下馆子,老板经营只用抓好三个人,即“堂柜灶”,要给空股,其中堂头是7%,会计(柜)是5%,掌灶是4%。

为什么堂头的空股多?因为见人说人话,见鬼说鬼话,全指着他把顾客哄得滴溜转呢。鸿宾楼原来有个王师傅,就是高手。荣毅仁喜欢砂锅羊头,正赶上卖完了,王师傅马上说:“知道您喜欢这口儿,一早就让人给您备好了,可怎么也等您不来,就给处理了。”说得客人反而觉得很内疚,也就不好意思走了。

堂头对重要客人了如指掌,家里几口人、喜好什么、性格如何等,一说一个准,不是光了解人家吃饭那点事。

过去涮羊肉能偷吃

过去的涮羊肉和今天不一样,几个人吃得起一锅的少,多是吃“大众火锅”。锅有桌面那么大,分10至12格,火常开着,每人在自己的格里涮东西吃。

过去涮羊肉用小尾寒羊,100斤好羊肉只能出45斤至48斤,涮前用冰压上24至48个小时,排干血水后才能用,所以下锅不浑汤,今天这道工序没有了,反而增加了一个撇浮沫的工序。过去大众火锅来来回回涮一天,汤都不带浑的。

吃大众火锅有窍门,因为分格的铁片下边是活的,用筷子一捅就开。会吃的人要半斤羊肉二两酒,加上白菜、粉丝,8毛钱不到,他能吃上四个小时,因为他从隔板底下掏别人的肉吃。

今天火锅调料是固定的,这是“原始调料”,过去吃火锅调料分11种,个人根据自己的喜好来配,即使是吃“大众火锅”,也基本不用“原始调料”。

北京城已吃不到真正油饼

不少人说,今天北京菜不对味儿了,这不奇怪,因为传统变得太多了。就拿炒勺来说,现在和过去就不一样,过去是用一块铁板手工敲出来的,比较厚,现在用机器铳,太薄,一烧就发红、鼓胀。现在大家都用南方的煸锅,没法翻,老北京大翻勺姿势相当优美,如今很难见到。

在具体制作工艺上,变化更大。以油饼为例,过去没有泡打粉、发酵粉,就是盐碱矾,用调和锤一点点研磨好,起沫后放面粉,然后是 面,非常辛苦, 好后饧一段时间,再下锅炸,这才是真正的油饼,如今全北京城你也吃不着。

好多人奇怪,现在烧饼上的芝麻怎么总掉?其实很简单,工艺不对。现在都是刷酱油水或糖水蘸芝麻,而过去烧饼做好后,先用毛刷抽,在表面抽出毛来,这叫“抽茸”,蘸完芝麻后,要倒过来再碾压一下,把抽起来的茸压平,这样就把芝麻锁牢了。今天芝麻多是生脱皮,过去是炒熟后脱皮,更香一些,此外芝麻品种也变了,味道淡了。

今天知道老北京烧饼美味的人不多了,当年马连良来吃烤鸭,他的女儿常到后厨来要烧饼吃。

传统小吃很多没传下来

传统小吃1956年前没字号一说,最大的也就是个摊,一般手提肩挑,也就卖一两样,没谁卖8样的,所以精益求精。

说小吃摊前没穷富,这不对,小吃也分穷富。比如豆腐脑,那是富人喝的,点得嫩,用口蘑、羊肉打卤,而老豆腐用盐卤点,带汤,喝它的汤味,用芝麻汤、韭菜花打卤,这是穷人喝的。

小吃今天金贵了,老字号出了一大批,但靠一两个品种,谁能经营下去?这其中政府行为太多了,搞这工程那工程,结果都不成功,小吃的特点决定了它只能小本经营,适合走街串巷,纽约那么发达的城市,照样满街都是卖小吃的,为什么北京小吃就不行呢?

很多老北京的传统小吃今天没传下来,解放后公私合营,手艺人被收编,那时都愿意填城市贫民,不想当“小业主”,更不愿让自己的孩子学手艺,怕他们将来也干这个。传承有危机,单位只好安排职工拜师学艺,以后随着市场化,干小吃不赚钱,徒弟们基本不干了。今天突然冒出很多“传承人”,他们可能是基因的传承人,但未必是手艺的传承人。

什么是真正的名厨

“名厨”这两个字,今天用得太多了,可什么才叫名厨,没几个人能说清楚。

我学艺时,师傅告诉我:“孝顺的厨子,不孝的家人。”就是说厨师的最高境界是孝顺,他们比家人(指管家)好,因为十个管家九个会偷主人,厨子则不会那么做。

什么叫“孝顺的厨子”,就是说在家要对父母好,出来要对顾客好,对顾客甚至还要胜过对父母,因为你吃的饭是顾客给的。过去勤行强调准斤足两,一盘菜,原料多少,配料多少,都有秤,做一道菜称一次,生怕顾客不满意。该用高汤,绝不敢用凉水,该滑油,绝不敢偷工。

什么是名厨?名厨不是考试考出来的,不是机构评出来的,而是名人认出来的,在过去,你拿多少证书没用,关键看人家认不认你。梅兰芳、马连良当年来吃饭,先打电话问“鸭胡”在不在,不在人家压根儿不来。

我师父杨永和上世纪70年代初患直肠癌,那时医院床位多紧张,可他去看病,人家二话不说,马上安排住院。当年马连良唱戏,杨永和去了白听,这种信任感,可不是白送人家两个菜、陪着喝二两酒能换来的。