听梁实秋侃京味儿美食

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听梁实秋侃京味儿美食
2015-07-06 21:20:11摘自:http://www.huaxia.com/wh/gjzt/00265296.html

中国现代文坛上的文学大师梁实秋,原籍浙江杭州,他生于北京,在北京生活长达30多年。梁实秋出身在书香门第家庭,父母都精于烹饪饮食之道,这对梁实秋的影响非常大。年轻好学的梁实秋在饱览京城风物景致的同时,也尝遍了京城的美食。

梁实秋去过许多北京的名菜馆,如全聚德、便宜坊、宝华寺、忠信堂、玉华台、厚德福、正阳楼、致美斋、东兴楼、春华楼、润成楼、砂锅居、烤肉宛、烤肉季等等。梁实秋不仅在一些名馆就餐,并且还对一些地方的历史背景、人文环境进行过一些考证和介绍,比如,梁实秋在介绍“铁锅蛋”这道厚德福制作的河南名菜时就曾这样描写:厚德福饭庄“名气不小,是当时惟一老牌的河南馆。本是烟馆,所以一直保存那些短炕,附带着卖些点心之类,后来实行烟禁,就改为饭馆了。

时值袁世凯当国,河南人士弹冠相庆之下,厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛,但是风水关系,老址决不迁移,而且不换装修,一副古老简陋的样子数十年不变。”“芙蓉鸡片”是东兴楼的独特拿手菜。在介绍“芙蓉鸡片”时,梁实秋也介绍了东兴楼的来历:“东兴楼在东华门大街路北,名为楼其实是平房,三进又两个跨院,房子不算大,可是间架特高,简直不成比例,据说其间还有个故事。当初兴建的时候,一切木料都已购妥,原是预备建筑楼房的,经人指点,靠近皇城根儿而盖楼房有窥视大内的嫌疑,罪不在小,于是利用已有的木材改造平房。据说东兴楼的厨师来自御膳房。在北京山东馆子里,东兴楼无疑的当首屈一指。”梁实秋还介绍了另一个名菜馆致美斋:“因生意鼎盛,在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼,楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房,做好了菜由小伙计提着盒子送过街。”在提起北平的白切肉时,梁实秋又描述了一番砂锅居。他说,“砂锅居是俗名,正式的名称是‘居顺和’,坐落在西四牌楼南边缸瓦市路东,紧靠着定王府的围墙。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶,上面有一个大砂锅,直径四尺多,高约三尺,可以煮一整只猪。这砂锅有百余年的历史,传说从来没有换过汤!”

京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜,梁实秋几乎都能说得出来。梁实秋在《雅舍谈吃》一书中,描写了许多京城美食中的杰作,有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。梁实秋在一篇提到吃鱼的文章中说:“故都虽然尝不到黄河鲤,但是北平的河南馆子制鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝……瓦块鱼是河南馆的拿手,而以厚德福为最著。”在《雅舍谈吃》一书中,梁实秋还描写了许多具有地方风味的菜肴,从春华楼的火腿煨冬笋、松鼠黄鱼,到砂锅居的白肉、中兴楼的咖喱鸡;从淮扬菜馆的狮子头、红烧大乌,粤菜馆的红烧鲍脯、红烧鱼翅、芙蓉干贝,到闽菜馆的佛跳墙、红糟鱼肉,鄂菜馆的炝青蛤、蓑衣丸子,还有江浙菜馆的爆鳝和过桥面等等,梁实秋都娓娓道来。在谈到北京的烤羊肉时,梁实秋就比较正阳楼、烤肉宛以及烤肉季这几家著名烤肉馆吃法上的各自不同之处。梁实秋说,烤肉宛烤肉炙子特别大,“十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人”。从中可以看出中国北方人豪放的性格。而在正阳楼这座已经注入了近代北京士商阶层悠闲气息的饭馆中,其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌上,都是摆在小院里,四围是四把条凳。三五个一伙的围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。”在这里,“烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。”梁实秋在描述北京东兴楼和致美斋的名菜爆双脆时,也提到了爆肚儿:“馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗葱花,清清爽爽。油爆要用大量芡粉,黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮,完全本味,蘸卤虾油吃。

东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子,以水爆为限,而且草芽未除,煮出来乌黑一团,虽然也很香脆,只能算是平民食物。梁实秋不仅对名馆的大菜难以忘怀,对北京的各种风味小吃更怀有特殊的情感。梁实秋曾在青岛居住过一段时间,他在一篇文章中说:“我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。”梁实秋还特别喜欢喝豆汁儿,他在文章中说:“自从离开北平,想念豆汁儿不能自已。”对于北京的传统小吃酸梅汤和糖葫芦,梁实秋也是非常喜爱的。他说,信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦,以糖葫芦为最出色。梁实秋曾感慨:“离开北平就没吃过糖葫芦,实在想念。”梁实秋深爱故乡,深爱故乡的各种风味美食。

1926年,梁实秋留学归国,在前门东火车站一下车,“乃把行李寄存车站,步行到煤市街致美斋独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,盐爆油爆汤爆,吃得我牙根清酸。然后一个青油饼,一碗烩面丝……”梁实秋说,这顿“生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘”。梁实秋自从1949年离开大陆后,思念故乡之情一直萦绕着他。在台北回忆说:“我如今闲时沉思,北平零食小贩的呼声俨然在耳,一个个的如在目前。”据说,几十年来,梁实秋的早餐一直都是以烧饼油条为主。他说自己对这些东西“天天吃也吃不厌”。在《雅舍谈吃》一书中,像饺子、烙饼、薄饼、满汉细点、煎馄饨、汤包、豆腐、八宝饭、菜包、韭菜篓、炸丸子以及各式酱菜等也都有过生动、形象的描写。梁实秋对当年老北京的各种干鲜果品也非常想念,“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、 子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑椹、槟子……不可胜举,都在沿门求售。”梁实秋还谈到过与此相关的北平小贩的特殊的吆喝:“北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与评剧有无关系,其抑扬顿挫,变化颇多,有的豪放如唱大花脸,有的沉闷如黑头,又有的清脆如生旦,在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣,在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声,则有直譬,有隐喻,有时竟像谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声,数十年如一日,不曾有过改变。”让人读来真有身临其境的感觉。