大宅深闺处:探源北京官府菜

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大宅深闺处:探源北京官府菜
2015-10-20 16:23:08摘自:http://travel.china.com/zh_cn/newlvyou/newstj/renyi/11073603/20100318/15859831_4.html

山珍海味是宫廷菜和官府菜的重要组成部分,体现出掌权者“治天下,食天下”的身份。

很多人都对“北京菜”的身份持有疑问。尽管北京汇集各地美食,而“北京菜”的影子在何方?是北京烤鸭,还是北京小吃?烤鸭仅仅是一道菜,而北京小吃多半是清真小吃。还有人说“北京菜”就是“鲁菜”,盖因为鲁菜的烹饪手法在北京最常见,诸如烤、爆、炸、溜、炒。而事实上,旧时的北京城,“宫廷菜”和与之脉连的“官府菜”一枝独秀,也最能代表“北京菜”的水准。如果承认有“北京菜”,那一定离不开它们。

那个年代的浮华梦影

曾经和北京的一个著名美食家聊起宫廷菜,他对宫廷菜持完全否定的态度,一棒子打死地认为,市场上所有号称宫廷菜的餐厅都是商业炒作,没一家有真正的传承和流派。

现在市场上的宫廷菜并不鲜见,但大多自说自话,良莠不齐。宫廷御膳作为中华美食文化的极致体现却得不到传承,不能不说是一个遗憾。2007年年底,故宫博物院授权北京故宫宫廷文化发展有限公司成立了一个“故宫御膳房”研究和体验中心,就设在故宫御花园东侧的一个小院里。“故宫御膳房”体验中心以故宫留存的宝贵文献资料为参考依据,由故宫博物院的宫廷御膳研究专家对御膳菜品的恢复与传承给予指导。在结合现代人饮食习惯和口味的基础上,研究中心推出了一套“乾隆御膳”系列,厨师则是中南海前总厨师长,烹饪大师程汝明先生和他领导的厨师团队。故宫背景的“乾隆御膳”作为一个推广宫廷饮食文化的全新尝试,也算是目前最“正宗”的宫廷菜了。加上难得的在故宫里就餐的体验,宫廷菜可谓得到全面的复兴。

北京的官府菜分成极端的两类,一类如“厉家菜”,深藏于胡同和寻常巷陌中,外表毫不张扬;另一类如“大宅门”,极尽豪华。“状元媒”是大宅门餐厅的一个包房,官场气派十足。

厉家菜

现在很多号称做宫廷菜的餐厅其实靠的是官府菜。官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴,当年高官巨贾们“家蓄美厨,竞比成风”。从某种意义上说,官府菜对北京菜的贡献比宫廷菜更大。资金雄厚,原料丰实,这是形成官府菜的重要条件之一。官府菜形成的另一重要条件是名厨师与名品味家的结合。一道名菜的形成,离不开厨师,也离不开品味家的提点。袁枚、李渔、张岱,这些称得上美食家的人,首先都是多少有文化的,其次,也可能是更重要的,他们都有一个称心如意的厨子。

官府菜最为风行的时候,应属晚清和民国时期。当时在北京除了谭家菜,还有军界段家菜、银行界任家菜、财政界王家菜等,但名声都在谭家菜之下。谭家菜公认为京城官府菜第一,甚至超过了总统段祺瑞的家菜。旧时的官宦子弟,都是能吃会喝,个个精于美食珍馐,而且大多家私厚重。他们相互往来,宴请附和,虽然国事没落,但是依然奢华成风。谭家菜是福建人谭篆青家的菜。谭家在西单牌楼机织卫,普普通通的住宅房子,院子不大,一间书房算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜,约需10天前预订。最奇怪的是每桌要为主人留出次座,表示他不只是生意人而已,他也要和座上的名流贵宾应酬一番。最出色的菜是鱼翅,大盘子,盛得满,味浓而不见配料,而且煨得酥烂无比。当时的价钱是百元一桌。

后来随着战争不断,食客散去,物价飞涨,很多官府菜所需要的原料更是无处可寻。解放后,谭家菜在周总理的保护下,进驻北京饭店,而其他的都慢慢消失了,连其后人,都不知所终。如今,喜欢美食的人们开始重新寻找昔日官府菜的踪迹。在北京,官府菜也派生出众多门类。可是如今的官府菜准确说也只是所谓的“官府菜”,那个时代的浮华梦影只在我们回想时重现。当美食美器都摆在我们面前,虽然依旧是珍馐美味,豪华景象,可是故时风流已经湮没成为笑谈了。

找寻官府菜的依稀面目

而今,官府菜也有很多叫法,如私家菜、府邸菜、会所菜等。其实它们显示出很多趋同性:大多开在隐蔽的场所,胡同里的四合院,僻静的公园,湖边的一处屋舍;所做的菜也都各具特色,菜品的价格也足以让一般人不敢贸然前往。

羊房胡同11号的厉家菜应该是一个传奇,主人厉善麟退休以前是首都经贸大学的应用数学教授,他的妻子是儿童医院的儿科医师。厉老爷子很健谈,他说他们家里有四个医生,一个营养师,一个教授,就是没有一个厨师。

厉家菜其实就是他祖上传下来的宫廷风味的家常菜。厉家是正白旗,八旗子弟,吃喝玩乐,吃是第一位的,他从小喜欢吃,也喜欢做。他的爷爷是同光年间的内务府督统,官居二品,皇帝吃饭的菜谱,都要由他过目,才可以给御膳房去做。那时候,皇家菜谱叫做“菜档”,一般人是看不到的。厉善麟的爷爷平时看得多了,自然就明白了宫廷菜的具体做法,厉家菜最早的根要追溯到这里。

厉家菜有60%是宫廷风味的菜。厉老先生用词缜密,只说是“宫廷风味”,而不是宫廷菜。即使原料、做法都和以前是一样的,可是口味毕竟和真正的宫廷菜不一样了。厉善麟说:“慈禧太后吃的肯定不是3个月长成的鸡。”味道纯正、合理搭配、清淡适口现在是厉老先生所坚持的。厉家菜在北京依旧坚守在小胡同里,而其分店分别在东京、墨尔本、上海,都是豪华的餐厅。许多人对厉家菜并不感冒,他们认为这不过是一个成功的营销模式罢了。

很多号称官府菜的餐厅只是大旗招展,而菜品多是自创,更符合“私家菜”的范畴,但只要味道好、卖像好,并没有人去追究。

北京饭店的谭家菜被更多的人认可为地道官府菜,已经有百年的历史传承。燕翅席是谭家菜的代表作,仅鱼翅的做法就有十几种,用料讲究,极尽选、煨、烹、配之能事,各具特色。谭家菜除特别擅长做山珍海味等大菜外,对于各种素菜、甜菜、冷菜和点心也很拿手。谭家的“麻蓉包”就是一绝,这种点心皮白松软,馅甜面香,非常适口。与其他地方菜相比,有与众不同的三大特点:一是甜咸适度,南北均宜;二是火候足,下料狠,菜肴软烂,易于消化,尤其适合老年人享用;三是讲究原汁原味,很少使用味精等调味品。它的烹饪从不用剧烈的方法,采用较多的是烧、焖、蒸、烤及羹汤等,而绝不爆炒。烹饪的调料也极为简单,只用盐和糖,以甜提鲜,以咸提香,调出极为鲜美的味道。按照厨师长王炳和的说法就是:“谭家不会炒菜。”

谭家菜

王炳和是北京饭店谭家菜的厨师长,1971年来到北京饭店。他说,那时的北京饭店也和现在的不一样,现在的北京饭店是属于旅游局的,以前可是属于国务院直接管理,一般人不够那个档次根本进不来。那时候他们也不对外营业,主要就是针对各种类型的国宴、会议和给中外首长做饭。于是谭家菜就是以这种曲径幽深的渠道完整地保存了下来。

新派官府菜,更迭的味道

官府菜

如今的北京,更多的是“新派官府菜”,存留下了一些旧时官府菜的风貌,穿凿附会地演绎出一些讲究和传说,这些都不一而论,但只要菜品好、味道好,并不影响食客去饕餮一顿。既然官府菜只剩下了一个名字,就没有必要保存着旧有的格式,一些北京的官府菜餐厅中,存留着一系列满清的仪式,从服务员的装扮到请安的方式,甚至在院子里还会有格格出面敬酒弹琴,这些都是一些笑料,尽管还有不少人专门去过做王爷的瘾。

新派官府菜应该有新时代的风骨,官府菜曾经记载了北京首善之都的风流舌头,在这个新时代,它应该转身一变,传达出“新派”的味道。

“那家小馆”最早的店在香山,自家的院落,主人小那是八旗子弟后裔,贵宾楼出身,喜欢美食,并且对美食颇有些研究,于是有了那家小馆的新派官府菜。这里的皇坛子还是脱胎于贵宾楼的皇坛子,贵宾楼的官府菜堪比北京饭店的谭家菜,自然是底子不薄。

“小王府”最典雅的店面开在后海,没有招牌只有一个门牌号码:前海北沿15号。当年王菲、李亚鹏在这里举行过小规模的婚宴,一些大公司经常会在这里包场,于安静中看后海烟波迷茫。这里只接受预订和包场,平时不接散客,这倒与旧时的官府菜有着一脉相承的精神。主人王勇一再声称“小王府”并非是王府,仅仅是“xiaowang’s home”。这里的菜品也无宗无派,在家常之外,还有一些融合和创新,比如鱼香鲍鱼和用自家荷叶做成的荷叶包鸡。

变身之后的官府菜更有些私家菜的意味,如今私家菜也已是泛滥的词汇。官府菜最核心的内容是专注。在一个商业社会,所有的餐厅都流水操作,只见菜肴,不见厨师,专注二字显得有些奢侈。