“草根”老北京的饮食文化

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“草根”老北京的饮食文化
2015-07-03 00:25:30摘自:北京观察

一般来说北京文化,多是讲由三大部分组成——宫廷文化、士大夫文化、平民文化。依此,若谈老北京的饮食文化,或也可分为宫廷饮食文化、士大夫饮食文化及平民饮食文化。至少,也要说出个上流社会与平民百姓在饮食文化上的异同。倘是囫囵着只谈上层中层的,不涉及最为多数的下层百姓生活,这样的饮食文化,怕是也不符合历史的真实。

“草根”老北京的饮食文化有三大特点,即:

1.北方水土养北京人。从一般家常饭食看,北京人的主食中,蒸的有馒头、包子、窝头、团子等,烙的有烙饼、馅饼、锅贴、贴饼子、摊糊饼等,煮的有面条、压饸饹、饺子等,粥汤类则也是在白面、玉米、杂豆上下功夫,如热汤面、疙瘩汤、片儿汤、玉米汤面、杂豆粥等。

2.在吃中知季候识节令。农业社会,靠天吃饭。老北京百姓人家的饮食有着明显的节令季候特点。小萝卜蘸酱、小葱拌豆腐、菠菜粉丝、虾皮小白菜熬豆腐、韭菜炒鸡蛋等,都是老北京春天的家常名菜。夏天,餐桌上的菜肴也是丰富的。黄瓜、茄子、柿子椒、辣青椒、西红柿、蒜苗、扁豆、豇豆、冬瓜,还有走街串巷卖鱼和虾蟹的。老年间北京的冬天是漫长、寒冷的。那会儿没有温室大棚,冬天能吃到的,只是大白菜、萝卜、土豆能冬储的菜蔬品种了。此外,便是北豆腐、豆腐丝、豆腐皮及熏干等豆制品。贯穿北京人全年生活的,是腌咸菜。曾是家家都有专门的大缸或坛子用于腌咸菜或渍酸菜。北京家常的咸菜,大致可分为“暴腌”和“腌秋菜”两大类。暴腌是四季全有的。从春天的香椿、萝卜缨儿,到夏秋时各种时鲜蔬菜,乃至冬天的拌白菜心、半水萝卜皮或丝儿等。腌秋菜则专门是为过冬了。连吃咸菜都尽可能地调换品种和样子,这中间或也有老北京人在漫漫的寒冬中,在单调的吃食中自我找乐儿了。

3.城里人的“农家乐”。当年的北京,是条胡同是个四合院就有树,榆树、柳树还有花椒树、桑树、葡萄架、藤萝架等,院子里的花池子种着茉莉花、夜来香,还会有向日葵、老玉米、葫芦、南瓜,甚至还有种黄瓜、西红柿的。这就给城市生活平添了许多农家风味。