“饕餮未必非名士”——梁实秋的美食情缘

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“饕餮未必非名士”——梁实秋的美食情缘
2015-07-08 18:35:00摘自:《书屋》2011年08期

民国名士中,梁实秋可谓最善吃的一位,看他平日里举止仪态万方,风度儒雅,一举手一投足之间莫不中节而有道,私下里却对口腹之欲有着超乎常人的嗜好。早在就读清华学校时,梁就创下一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的纪录,而这种令人咋舌又不甚光彩的“饭桶”行径,绝非因他拥有着如象巨胃,很大程度上乃是纯粹出于追求那种大快朵颐的快感,并且他还常给人说自己最羡慕长颈鹿,有那么长的一段脖颈,想象食物通过长长的颈子慢慢咽下去时“一定很舒服”。终其一生,虽然几经颠沛流离、辗转各地,梁实秋却对“吃”情有独钟,有钱时随心所欲,挥金如土,穷困时也从不亏待自己的一张嘴,独辟蹊径,别出心裁,花小钱照样能让盘中之物活色生香。总之,梁这一辈子,除了其令人仰视的文学成就之外,其对饮食之道的造诣也罕有人能与之匹敌。

美食世家

很多研究梁实秋的专家都认为他之所以能取得日后巨大的文学成就,能翻译出卷帙浩繁的《莎士比亚全集》,能拥有家喻户晓的“雅舍家族”,与其良好的家学紧密相关,这种观点很有道理。此观点也可以用来解释梁“贪吃”的缘由,因为他从小便生活在一个美食世家当中。

梁实秋的父亲梁咸熙是个顶呱呱的美食家,经常光顾北京的那些有名的饭庄、酒楼,对其中的美味佳肴如数家珍,信手拈来。当然,令梁咸熙最钟情的当属厚德福饭庄。由于经常在此处推杯换盏、品尝美食,于是他同掌柜陈莲堂逐渐熟识,并发展成为莫逆之交。后来,梁咸熙更是频频给陈支招,为饭庄的发展献计献策,两人竟共同合伙在沈阳、哈尔滨、青岛、西安、上海、香港等地设立了分店,将厚德福的旗号推向了全国。梁咸熙经常去饭庄吃饭谈事,作为儿子的梁实秋自然要随侍在侧。其实说句实话,名义上是陪同,实际上多半乃为改善伙食,犒劳一下自己的馋嘴。六岁时的一天,梁实秋随父亲去煤市街的致美斋赴宴,异想天开地竟端起酒盅,喝起了酒,父亲微笑着未加禁止。在他看来,“有其父必有其子”,自己酒量似海,儿子也应是千杯不醉的“仙人”级选手。岂料几盅落肚,梁实秋便醉眼惺忪起来,“先君禁我再喝,我一声不响站立在椅子上舀了一匙高汤,泼在他的一件两截衫上。随后我就倒在旁边的小木炕上呼呼大睡,回家之后才醒”,梁实秋从此深深地为自己这次饮酒致乱而懊悔不已。长大之后,应酬多了,饮酒的机会也多了,但有了过去的那次惨痛经历,梁再不肯也不敢饮过量之酒。“花看半开,酒饮微醺”,《菜根谭》上的这句话,成了他饮食征逐场上的箴言,以为那“才是最令人低回的境界”。

正是家庭的熏陶,梁实秋自小便对饮食之道产生了异于常人的兴趣。他开始走出家门,走街串巷,来往在三教九流之间,流连于饭庄酒肆其中,打听各色食品的名称、沿革、制作、销路,揣摩其背后的文化底蕴,渐渐地,功夫不负有心人,由纯乎兴趣到形成学问,梁实秋触摸到了北京饮食文化的三昧。

“豆汁”是老北京最普通且又最具代表性的饮食。所谓豆汁,不过是绿豆渣经发酵后煮成稀汤,淡草绿色而又微黄,稠稠的、混混的、热热的,味微酸又带一点霉味,喝时须佐以辣咸菜,午后啜两三碗,愈喝愈辣,愈辣愈喝,终至大汗淋漓、舌尖麻木而后止。若在乡下,豆渣只有喂猪的份,乡下人从不懂喝豆汁。但北京人没有不嗜豆汁的,因此,梁实秋十分肯定地说:“能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”

能与之媲美的,是傍晚出现于街头的卖“羊头肉”。卖羊头肉将刀板器皿同样刷洗得一尘不染,切羊脸子时片出的那一片薄肉同样是一手绝活。而后从一只牛角里洒出一撮特制的胡盐,沾洒于肉片之上,包顾客满意。梁实秋对此也有评论:“有浓厚的羊味,可又没有浓厚到膻的地步。”

说到吃又不能不提玉花台的汤包,它才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。没有经验的人,看着笼里的包子,又怕烫手,又怕弄破包子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破汤流,一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。梁还特意讲过一个故事,来说明汤包的绝妙之处,说是两个互不相识的人聚同一张桌子吃汤包,其中一位一口咬下去,包子里的汤汁照直飙过去,把对面客人碰了个满脸花。但肇事的这一位毫未觉察,仍旧低头猛吃,对面那一位也很沉得住气,不动声色。倒是饭馆的伙计看不上眼,急忙拧了一个热手巾送了过去,那位客人徐徐言道:“不忙,他还有两个包子没吃完哩!”虽是笑话,却也饶有深趣,从一个侧面说明了北京饮食文化之一斑。

年轻的梁实秋,就是凭着这股极大且单纯的乐趣,观察老北京那林林总总、种类繁多、数也数不清的小吃,从中享受到高度的精神愉悦。

西餐生活

1923年,梁实秋结束了清华学校的读书生涯,负笈西行,赴美留学,也不得不与家人告别、与朋友告别,与心爱的北京饮食文化告别。

初来乍到,梁实秋对身边的一切都充满了新鲜感。西方人的饮食习惯、食品种类皆与中国不同,这里没有竹筷,而是满桌刀叉;这里没有烹炖爆炒,却对煎炸烧烤情有独钟;这里找不到汤包馄饨,但汉堡面包依然令人心驰神往……年轻的梁实秋对美国人的饮食生活异常好奇,自己憧憬着一番美妙的西餐之旅的到来。

然而,现实生活却充满了烦恼与苦闷,令本对口腹之欲要求甚高的梁实秋大失所望。来到美国科泉小镇,梁实秋和朋友闻一多寄宿于一户普通人家,其主人密契尔夫人为人倒也通情达理、温和友善,但唯独在吃饭方面过于“抠门”。前文已经提及,梁实秋从小便有一个好胃口,吃饭“习惯于大碗饭、大碗面”,绝对是餐桌上的巨人,生猛彪悍。然而在密契尔家中,不仅向往已久的“又厚又大的煎牛排”不见踪影,就连稍微像样一点儿的食品也极少露面。质量姑且不说,最恼人的是吃不饱,亏待了自己的一副好肠胃,通常早餐是每人半个横剖的柑橘或葡萄柚,加上两片烤面包,一枚一面焦的煎鸡蛋,一杯咖啡。对外国人吃煎蛋的方式,梁实秋也不习惯,他们“不像我们吸溜一声一口吞下那个嫩蛋黄,而是用刀叉在盘里切,切得蛋黄乱流,又不好用舌去舔”。午饭更简单,两片冷面包,外加一点点肉菜,就算凑合了一顿。晚饭号称丰盛,但也不过加一道点心如西米布丁之类,还可能有一盂热汤,倒是咖啡可以不限量,管够喝。但是咖啡毕竟不能充饥,虽可暂时喝个“水饱”,但几趟厕所下来,肚子又该抗议啦!可以想见,在这种情况下,梁实秋得让自己的胃受多大委屈,他经常抱怨每餐只能“感到六七分饱”,没有办法,只能饭后自己溜出去,跑到街上再“补充十个汉堡肉饼或热狗之类”,以缓解枵腹之苦。

十分不“爽”的西餐生活愈发加重了梁实秋的思乡之情,他开始想念胡同口的糖火烧、母亲做的核桃酪、厚德福的瓦块鱼、致美斋的爆肚仁儿、玉花台的汤包、正阳楼的烤羊肉、便宜坊的烤鸭、六必居的酱菜……每次回忆到这些美味佳肴,梁实秋肚中馋虫蠕动,眼里泪花打转,“什么时候才能再吃到家乡的饭菜?”他一遍遍地问自己。

随着留学生涯的告一段落,梁实秋的馋嘴与象胃终于得以解放。北京有一名菜叫做京味爆肚儿。“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿”。爆肚儿大致有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉,只加一些些葱花,清清爽爽;油爆要勾大量芡粉,粘粘糊糊;汤爆则是清汤汆煮,完全本味,蘸卤虾油吃,绵绵软软。三种吃法各有妙处。1926年夏,梁自美国留学归来,从车站下车之后,并没回家,而是大摇大摆地径直步行到煤市街致美斋,盐爆、油爆、汤爆各点一份,然后坐下独自小酌。一阵风卷残云,梁酒足饭饱,志得意满,直吃到牙根清酸,方才想起尚未回家问安,于是赶紧结账走人。他日后还自我解嘲道此乃“生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘”,由此可见,在外三年,可真把这位青年饕餮给憋坏了。

“酒中八仙”

盛唐之际,都城长安曾涌现出八位名满天下的酒徒,他们经常齐聚一堂,觥筹交错。三巡过后,酒精渗入大脑,醉意渐浓,他们豪兴大发,才情喷薄,睥睨天地,顿觉人生有限,宇宙不广。杜甫曾作《饮中八仙歌》以记之,其诗曰:

知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。

汝阳三斗始朝天,道逢麴车口流涎,恨不移封向酒泉。

左相日兴费万钱,饮如长鲸吸百川,衔杯乐圣称避贤。

宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天,皎如玉树临风前。

苏晋长斋绣佛前,醉中往往爱逃禅。

李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。

张旭三杯草圣传,脱帽露顶王公前,挥毫落纸如云烟。

焦遂五斗方卓然,高谈雄辩惊四筵。

也许是上天有意安排,时隔一千多年以后,在山明水秀、迤逦清洁的青岛,又诞生了新一代的“酒中八仙”,足以和长安街头的“八仙”相颉颃。更加令人颇感意外的是,“新八仙”中不仅有七名酒徒,还有一位“女中豪杰”,七酒徒分别是梁实秋、杨振声、赵太侔、闻一多、陈季超、刘康甫、邓仲存,女中豪杰则是新月社著名诗人方令孺。

自八人结下“仙缘”后,他们的生活陡然增添了无限风光。每到周六,开完校务会议,校长杨振声就呼朋引伴,吆喝着酒仙们一齐来到距学校不远的一家顺兴楼“集体腐败”,当场打开三十斤一坛的绍兴酒,“品尝之后,不甜不酸,然后开怀畅饮”,一直喝到夜深人静,大家东倒西歪,兴尽为止。其中校长杨振声秉性豪爽,不但酒量如海,而且擅长兴酒令。每喝至性起时,即挽袖划拳,呼五喝六的划起拳来,再看杨的那一副架势,实在让人不敢恭维,双目圆睁,喊声震天,挥臂生风,咄咄逼人,似乎深藏体内的那股子原始野性一并喷发出来,真难想象这位是平日里温文尔雅、宽容忠厚的青岛大学掌门人。

更有趣的是,“酒中八仙”在青岛嫌地方偏于一隅,为了扩大影响,广结酒友,他们有时还结队远征,跨地区作战。近则济南、烟台,远则南京、北京,放出来的话是“酒压胶济一带,拳打南北两京”,“高自期许,俨然豪气干云的样子”。有一次,胡适路过青岛,应邀赴宴,“看到八仙过海的盛况大吃一惊,急忙取出他太太给他的一个金戒指,上面镌有‘戒’字,戴在手上,表示免战”。侥幸躲过一劫,回到北京,胡适仍感心有余悸,于是,不久便鸿雁传书,力劝梁实秋:“看你们喝酒的样子,就知道青岛不宜久居,还是到北京来吧!”想必酒中八仙们的那股子酒场骁勇善战的精神,绝非一般文人雅士所能消受的。后来,梁实秋回忆这段岁月时,曾写道:“当年酗酒,哪里算得是勇,直是狂。”好一个“狂”字,道尽了八仙们的那份真性情。

晚年谈吃

到了晚年,梁实秋不幸身患“富贵病”。他得的是老年性糖尿病,他自己认为“饮食无度,运动太少”为罪魁祸首。总而言之,自从发现病症开始,梁实秋便失去了“吃的自由”,再也不能随随便便,尤其在饮食上,必须吃特制“食谱”,不可违犯。

这种情况是很令他感到苦恼的。比如,遇到各种形式的宴会而又非参加不可,其妻程季淑便预先特制一枚“三明治”,放在梁实秋口袋里。等到宴会开始,所有人都笑眯眯的举箸互让时,他只能取出三明治,说一声“告罪”,细嚼慢咽起来。这不仅使别人败兴,就是梁实秋自己,看着满桌的佳肴美馔,既禁不住食指蠢动,却又不敢下箸欣赏,那种痛苦实在溢于言表。

再比如,糖尿病严禁甜食,这也是让梁实秋非常难受的。他本非特嗜甜食,但是物以稀为贵,此刻甜点,巧克力,汽水,较甜的水果,乃至放了糖的菜肴,一齐变成了伊甸园中的美味禁果,准看不准吃,越不准吃越想吃,这种感觉或许只有亲历者方能体会。

不过,虽然已年过古稀,经历了无数世事沧桑,尝尽了各色人间美味,梁实秋却“吃”心未改,即使身患重疾,还时常铤而走险,冒死犯禁。自从娶了第二任夫人韩菁清之后,梁实秋就如同小朋友一般,被韩管制得极严,尤其在饮食方面,甜食绝对是禁忌。一次,有人送给他一些荔枝,他当面说:“是的,这些荔枝是人家孝敬师母的,不是送给我吃的。”但往冰箱里放的时候,梁还是难敌美味之诱惑,偷偷地捡起一颗放进嘴里,恰被韩菁清逮个正着,韩箐清见状勃然大怒,不由大发雌威。往日,两人发生争执时,韩箐清就躲进卫生间,久久不出来,梁实秋就在外面唱起了《总有一天等到你》,她一听,气就消了。过了一会儿,梁实秋在外边压低了嗓子,装出悲痛欲绝的调子,唱起了《情人的眼泪》。这时,她便打开卫生间的门,走了出来,两人破涕为笑。但这一次显然不同往昔,韩箐清吵得很凶,吓得梁实秋可怜巴巴地说:“小娃怎么这样凶?难怪人家都说我有‘气管炎’,又称我为‘P.T.T’会长(意即“怕太太会长”),小娃确实凶,像只母老虎。”韩箐清大吼着:“谁叫你是属虎的,你是公老虎,我当然就是母老虎!”还赌气把冰箱里的整盘荔枝全都倒在地上。日后,再提起这件事,韩箐清总喜欢将之戏称为“荔枝风波”。

韩菁清的生日是九月九日重阳节,有一年,梁实秋赋诗纪念:“满城风雨又重阳,怅望江关欲断肠。却是小娃初度日,可能许我一飞觞。”

诗中“小娃”为梁对爱妻的昵称,夫妻恩爱之浓情蜜意溢于言表,让人艳羡不已。而最后一句“可能许我一飞觞”,则活脱脱是梁实秋老饕餮形象的自我写照。

既然口腹之欲受到限制,加上肠胃功能业已大不如前,随心所欲地去吃已成奢望,那倒不如海阔天空地去谈。于是,晚年的梁实秋便转换了一个方式:以笔谈“吃”。于是,这便在“雅舍家族”里增添了一个亮丽的成员:《雅舍谈吃》。

作品从生炒鳝鱼丝、“满汉细点”、虾蟹鱼翅、佛跳墙、咖喱鸡、鲍鱼面,到馄饨、烙饼、锅巴、豆腐、茄子、菠菜,无所不谈,谈又无不谈得精妙绝伦,让人为之舌根生津。情调高雅,底蕴深厚,是这部作品在艺术上的最大特色。更令人拍案叫绝的是在书中,梁不仅谈吃,还谈与吃相关的各类事宜,由此触及人生哲理,鞭辟入里,发人深省,为之回味思索。

行文至此,想必各位对梁老夫子的饕餮人生有了大致了解,都是吃饭,他却吃出了味道,吃出了学问,吃出了境界,吃出了真谛,看来吃饭并非庸俗不堪,亦乃风雅之事,就看你抱怎样之心态去做。同时,饕餮的三种境界隐然可见:会吃者食不厌精,脍不厌细,好酒好菜,放马过来;善做者见多“食”广,厨技精湛,各色菜系,手到擒来;臻于化境者则煮酒论道,夹菜谈天,借吃讽世,亦庄亦谐。既然吃饭也是雅事一桩,诸君何不放开肚子,做一回吞食天地的饕餮呢?