北京烤鸭
2015-10-20 17:21:36摘自:http://mt.sohu.com/20151004/n422578649.shtml

鸭要肥,喂稻谷;炒盐腌,清卤复。烘得干,焙得足;皮白肉红骨头绿。不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。烂煮老雄鸭,功效比参芪。——民谚

北京烤鸭味道醇厚、肥而不腻。那体态丰满的鸭子上泛着淡淡的油香味儿,搭配上香脆可口的葱丝和一碗色泽红艳的酱汁、绿油油的香菜……那香气扑鼻、油光焕发的看相真令人垂涎三尺,恨不得一口吞下整只鸭!而刚出炉的鸭子还冒着热气,外焦里嫩,还略带一丝果香味。配上一点甜面酱,将其抹在荷叶饼上,在放入几片鸭肉,然后放些萝卜丝和葱条,将大饼卷起,放入嘴中轻轻一咬,唇齿留香,回味无穷!萝卜与大葱带来的清香劲儿使烤鸭的味道得到了升华。

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,由中国汉族人研制于明朝,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

见诸古籍记载的烤鸭始于南北朝。《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现。《齐民要术》中有一款菜名叫“范炙”,即是用整只的鸭,将骨头敲碎,再用姜、葱、盐、花椒、桂皮、胡芹、小蒜、豆豉等混和起来的调料涂在鸭外皮上,然后烤熟。吃时只取胸脯肉。由此可知,范炙便是最早的烤鸭。宋代烤鸭渐多,汴京市上有“入炉细项莲花鸭”出售,可惜制法不详。南宋吴自牧在《梦粱录》中,不但描述了当时都城临安(今杭州市)有沿街叫卖的名品炙鸭,饮食店还有制成烤鸭状的素馔“假炙鸭”,以飨斋戒者。明代宋诩的《宋氏养生部》收有北京的炙鸭:“用肥者,全体漉汁中烹熟,将熟,油沃,架而炙之。”

这与范炙相比,当然是另一种风味。北京烤鸭曾是元、明、清历代宫廷的御膳珍馐,自400多年前传入民间,一直延续至今,名列北京特殊风味名肴之首,并被称为“天下第一美味”。明朝建都金陵(今南京)仍风行炙鸭等菜肴。朱元璋当皇帝后,宫廷御厨便取用谷喂之鸭,烹制炙鸭子。将鸭子宰杀,治净,用调料腌制后,便用炭火烧烤,使鸭子皮黄酥香,肥而不腻,被皇宫称为御膳珍品,还是元宵节必备的佳肴。十五世纪初,燕王朱棣迁都北京,明朝万历年间的太监刘若愚在其所撰《明宫史·饮食好尚》中曾经写道:“斯时所尚珍味,则冬笋、银鱼、鸽蛋不可胜计。本地(北京)则烧鹅、鸡、鸭,烧猪肉。”说明那时烤鸭不仅是宫廷风味,亦已成为北京当地的风味名菜了。嘉靖年间,北京首先出现了专业烤鸭店,店号叫“金陵老便宜坊”。明代烤鸭的制法较为简单。据《宋氏养生部》介绍:“炙鸭,用肥者全体,燎汁烹熟,将熟油沃,架而炙之。”烤鸭之美,首先源于北京鸭品种好。北京鸭又称白鸭、填鸭,鸭要肥,喂稻谷;炒盐腌,清卤复。烘得干,焙得足;皮白肉红骨头绿。

不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。烂煮老雄鸭,功效比参芪。羽色雪白,皮薄脯大,肉质细嫩,丰腴多脂,是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。烤鸭是乾隆皇帝、慈禧太后及皇府大臣所喜爱的宫廷菜。据《玉台照常膳底档》透露,仅乾隆二十六年三月初五至十七日,13天之内乾隆帝连吃烤鸭8次。御厨为满足乾隆帝的口福,即使在下江南的行宫里也备有烤炉,以供烤鸭。

北京烤鸭进炉前,一般要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、上糖、晾皮等八道工序的处理。每道工序各有其妙。譬如打气,是将鸭身用气吹鼓,为的是使鸭皮绷起无皱纹,烤出的鸭皮表层光亮,入口即化;上糖,是往鸭身上浇糖色,为的是使烤出的鸭子色泽枣红,皮脆肉嫩,腴美醇香,其形态与风味人见人爱。烤制方法有挂炉、焖炉、叉烧三种。挂炉烤和焖炉烤较为普遍,两者不同之处在于,前者一般以枣、桃、杏、梨等质地坚硬的果木柴为燃料,靠炉壁的反射热作用,用明火烤制,所烤鸭子色泽红艳,外焦里嫩,且有一种特殊的香味;而后者以秫秸(现用煤气)为燃料,凭借炉墙热力烘烤鸭子。

同治三年,北京出现了“全聚德烤鸭店”,从此“北京烤鸭”驰名中外。据史书记载当时北京就有“京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳”之称。全聚德烤鸭店在北京久负盛名,几乎每一个北京人都知道它。然而,全聚德在其发展过程中,有一个时期曾发行“鸭票子”,恐怕就鲜为人知了。在同治、光绪、宣统年间,官场中风气日奢,达官贵人生活日趋腐朽糜烂。在这种风气刺激下,吃烤鸭成了最时髦的佳肴,以至于“亲戚寿日,必以烤鸭、烤猪相馈送”,非此不足以表示礼之重,情之笃。话又说回来,登门拜寿时,手里提着油乎乎的烤鸭,既不方便,又不雅观。况且,送上门后,若当时不吃,放置时间一长,风味全没了。于是,鸭票应运而生。贺寿者手持装有鸭票的大红纸套前往祝寿,又轻便又体面,而受礼者可以随时持票到烤鸭店来吃刚烤得的烤鸭,也可以通知铺里的伙计送到家里来,现片现吃,还可以再作为礼品赠送给别人。发行鸭票,对全聚德来讲是有利可图的。一来扩大了营业范围,二来筹措了资金,加快了资金周转。由于社会动荡,1923年全聚德方停发鸭票。

新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。

烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。焖炉:有炉门,使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。挂炉:没有炉门,使用果木(多使枣木或者梨木)为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮,焖炉烤鸭是皮肉分离的。