烤肉宛饭庄

烤肉宛饭庄
2015-10-17 17:38:18摘自:http://www.cntour2.com/viewnews/2006/3/18/318171531.htm

烤鸭、涮羊肉和烤肉是京城历史悠久的三大名吃。提起北京的烤肉,当推烤肉宛和烤肉季,这”南宛北季”为最。

烤肉宛坐落于宣武门内大街与西单之间的安儿胡同口上,已有数百年历史了。

邓拓曾在《燕山夜话》里写到过烤肉宛的故事。

距今已三百多年前的康熙二十五年(1686年),京东百里之遥的回族集聚地大厂县,有户宛姓回族小商人,辗转来到北京谋生。他寄居的宣武门一带,多为贫民,也是回民聚居地。回族贫民百姓,多经营饮食、牛羊肉生意。俗话说”穷回回手中两把刀,一把卖羊肉,一把卖切糕”。他就从卖牛肉的回族间人手里买下牛头,然后把牛头肉切成薄片,用铁炙子烤熟,推车沿街叫卖。凉秋寒冬,围着火炙子吃烤肉,别有一番暖意。此风味独特,吃法新鲜,很受平民百姓欢迎。

生意越做越好,宛氏的烤牛肉技艺也不断改进,到宛氏第三代传人,改用新鲜牛肉替代了牛头肉,所用调料也从简单的酱汁、盐、醋,发展到大蒜末、葱丝、辣香油等多种,使宛氏烤牛肉有了名气。

到宛氏第四代,便在宣武门内现店铺地点,买下官地,盖起几间店堂,变行商为座商,并正式打出”烤肉宛记”的招牌。店堂除经营烤肉外,还增添了芝麻烧饼、包子等主食。这时的烤肉宛已初具规模。随着经营方式的改进,名气的扩大,烤肉宛的生意日益兴隆。不仅平民百姓喜吃这一口,不少社会名流也闻讯而来,竞相品尝。

有一首《忆京都》竹枝词,写道”忆京都,冬窗不透风。围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中。不似此间风满屋,热炭不嫌樱火毒”,描述了吃烤肉的情景和情趣。 到宛氏第五代传人宛起瑞掌柜时,烤内宛已成为驰名京城的清真大饭庄。宛起瑞依着人们的习称和回族群众的称呼习惯,将”烤肉宛记”改为”烤肉宛”,并请清朝末代皇帝溥仪的弟弟、书法家溥濡题写了匾牌。

1956年,经常光顾烤肉宛的著名画家齐白石老先生,又应邀为店堂题了”清真烤肉宛”的牌匾,并多次赠送了书画。京剧表演大师梅兰芳先生,也为烤肉宛题过诗,称赞”宛家烤肉早声名”。烤肉宛以自己的特色和信誉,成为京城老字号里的一块金字招牌。 烤肉宛的烤肉所以创出了名牌,是集数百年的经验,摸索出了从选料、进料、用料,到刀工制作和经营方式上的一整套经验,并随着人们生活方式的变化,不断改进。

烤牛肉所选之牛,一定要用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛。牛肉部位也只选用上脑、尚头(元宝肉)、里脊和子盖等鲜纯处。每头牛宰杀后,只用到三分之一左右。羊肉也只选膻味不浓的西口竭羊,精选上脑、扁担肉、磨裆、三岔等部位。一只宰杀后的羊,可选用部分,不足一半重量。

在刀工上,讲究薄而不散,大小匀称,肥瘦相宜和齐整如盘中之花。烤肉用木料为松枝或松塔,点火后气味芳香。所用铁炙子,整洁光亮。烤肉前,先用羊尾油擦试,烤肉时不粘不连。精选调料有酱油、料酒、虾油、西红柿、鸡蛋液等,顾客可根据自身口味,自行调配。把待烤的肉片先放入调好的汁液里浸泡,待入味后,在烧热的炙子上先放上葱丝,再把入味的肉片放在葱丝上,来回翻烤,再将烤透后的肉,再洒上香菜末,熟透即可食用。这样烤出的肉片,滑爽可口,肥而不腻,瘦而不柴,别有一番香醇鲜美的味道,再佐食以炙旁烤着的芝麻烧饼,或品上口杯”二锅头”,真是其乐无穷。

如今烤内宛饭庄,不仅烤肉远近闻名,每日供不应求,而且经营有上百种清真风味的菜肴,也赢得了广大顾客青睐。

无论是京城百姓,还是外地游客,慕名到这里来大饱口福的人越来越多了。为满足广大顾客的要求,烤内宛在京城已开了分店数家。